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米、面、鱼,一场用舌尖探寻的日本美食之旅

2019-12-20 01:53:22156 ℃

编者按: 本是一场与新婚妻子的蜜月旅行,马特·古尔丁却一头栽进日本的美食世界里无法自拔,从“海胆圣地”函馆一直逛到大阪的御好烧小店,从传承六百年的怀石料理一路吃到711便利店面的三明治。

他惊奇地发现,在这里,即使是一团未加佐料的面条都仿佛是一个生命的初始。于是,凭借着饮食作家灵敏的嗅觉与味觉, 马特 决定用文字将遇上的所有新奇、美妙或难以理解的体验一一赋予意义,而这就是《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》的诞生。

作为全球食客心中的一大圣地,日本拥有的米其林餐厅数量位居世界之首,但求匠心独运的无名小店更是数不胜数。 《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》一 书中,马特·古尔丁选择了东京、大阪、京都、福冈、广岛、北海道、能登七座日本饮食重镇,一边品尝当地最具代表性的美食,一边走访热爱并传承饮食文化的各色人物,用对饮食的独特观察解读 城市的历史和文化 。

故事里有专业冷静的料理职人、有热情如火的街头小贩,有努力在日本扎根的外来移民,也有纯粹追寻舌尖愉悦的新老食客,形形色色的不同人,不一样的是对美食的理解,一样的是对美食的热爱,也正是这些千姿百态的普通人,保留住了日本独特的美食之魂。

经出版社授权,本文摘选《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》˙一书中的精彩片段,一起跟随马特·古尔丁探秘日本的美食吧!

《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》;(美)马特·古尔丁 著,谢孟宗 译;理想国 广西师范大学出版社

北海道的昔日并不怎么吸引人,那是一段充满忽视与镇压、流离与歧视、弃儿与游民的历史。有人将北海道比作美国西部荒野,而两者之间的相似之处的确不难推断—除了政府人谋不臧,还有许多无处可去的失志之人跟士族后代大举移居至此且成了化外之民,这也对本地原住民的生活带来不少阴影。

翻阅历史记载,以前北海道被称为“虾夷”,这里的主要居民阿伊努人被认为是绳纹人的后代,有着游牧民族的习性,深信万物皆有灵。阿伊努人本来与日本人几乎没有往来,直到1605年,德川幕府向盘踞于北海道南部的松前藩下赐了与“北方蛮人”往来贸易的特权,状况才有所改变。

透过以物易物的方式,阿伊努人用日本其余地方没有的鱼类、昆布及毛皮,换来家乡缺少的稻米、清酒跟各式工具。然而松前藩在交易之外却变本加厉,不仅限制阿依努人的行动范围,不让他们离开领土一步,更禁止阿伊努人与他人交易,以蛮横兵力确立自己的垄断地位,还破坏在地文化,不时只因些许嫌隙便残杀阿伊努人领袖。

尽管阿伊努人与日本人互动渐增,虾夷依旧自成一方天地,直到明治维新如火如荼地展开之时才被正式纳入日本治下。1869年,新政府将虾夷改名北海道,积极鼓吹移民,主要原因之一便是想建立一道屏障,阻挡北方对日本领土虎视眈眈的俄国势力。

随着北海道的地位愈显重要,日本政府也意识到过于独特的阿伊努文化可能会为好不容易统合安定下来的本州岛带来变数,因此开始厉行压迫政策,全面禁止阿伊努人使用阿伊努语与行使宗教仪式,还逼迫他们放弃原有习惯,改以日本人的方式生活。零星散布于北海道南部各处的阿伊努人聚落虽然总算是撑了过来,家乡却早已不归一族独有。直到2008年,日本政府才正式承认阿伊努人“为一原生民族,有其独特语言、宗教与文化”。如今北海道约有两万五千名阿伊努人,靠着观光收入和政府补助,试着复兴在漫长岁月中一度失去的传统与习俗。

正如《权力的游戏》(Game of Thrones)中负责守护绝境长城的净是盗贼恶棍,早期定居在北海道的日本人也都是社会边缘人,比方说前科犯、私生子或没落士族。他们在这片北方大地找到一丝曙光,希望能摆脱不堪的过去重新来过,而新设立的北海道行政机关对此也乐见其成,欢迎他们的到来。

“二战”后,原先占有中国东北九省的日本人大量遣返,从而北海道又增加了许多形形色色、想在这日本北方边陲开始人生第二春的新面孔。1971年,日本政府决心强化北海道与本国其他土地的联结性,于是着手展开一场充满野心的隧道建造计划,也从此彻底改变了这片北方陆地的未来。

青函隧道是全世界最深、最长的海底隧道,就算以时速一百四十公里前进,也得花上二十二分钟才能走完全程。海底隧道另一头的函馆,不仅是北海道的门户,有一段期间也是日本历史上少数能与外界交流的出入口。1854年美国海军准将佩里(Matthew Perry)强行要求日本打开国门,而函馆便是随此开放的两处港口之一,亦是让漂洋过海而来的美国或俄国船只能够停泊的日本最前线。在札幌还未兴起,1934年的函馆大火未发生之前,函馆是北海道最重要的城市,时至今日,往昔荣景犹存—开阔的海港、整齐鲜艳的仓库、能窥见元町山边东正教教堂的缆车,以及位于城市南侧的欧洲风五芒星形城池“五棱郭”。夜晚若是登上函馆山,放眼望去,市区整体闪烁着璀璨的光芒,外形就像一座沙漏,还能隐约看到捞捕乌贼船只的炽白灯火随着海面起伏。

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